قلوه‌گاه گوساله

بخش میانی لاشهی گوساله است که شامل پهلو و کمر (منهای راسته و فیله) و پیش‌ناف (گوشت شکم) و گهگاه دَم‌سینه و دنده می‌باشد و بنابراین از جلو (پیش) به سردست و از عقب (پس) به ران و از پشت (کول) به راسته محدود است. البته باید توجه داشت که در اصل قلوه‌ها در ناحیهی کمری قرار دارند.

قلوه‌گاه حدود ۲۲ درصد از وزن لاشه را تشکیل می‌دهد و چون میزان چربی آن به نسبت بالاست، بیشتر مصارف صنعتی دارد و در فرآورده‌های گوشتی مصرف می‌شود. البته از قلوه‌گاه برای مصرف گوشت به صورت چرخ کردن نیز استفادهی زیادی می‌شود.

• چربی زیاد: قلوه‌گاه دارای مقدار زیادی چربی است که آن را برای پخت‌های طولانی و آرام‌پزی مناسب می‌کند و باعث می‌شود گوشت به‌صورت طبیعی مرطوب و آبدار باشد.
• بافت‌های پیوندی: این بخش از گوشت دارای مقدار زیادی بافت پیوندی است که هنگام پختن طولانی مدت به ژلاتین تبدیل می‌شود و به غذای نهایی طعم و بافتی لذیذ می‌بخشد.
• مناسب برای پخت آرام: گوشت قلوه‌گاه به دلیل بافت سفت‌تر و چربی بالا، اغلب نیاز به زمان پخت طولانی دارد تا کاملاً نرم شود. برای همین معمولاً در غذاهایی که به آرامی پخته می‌شوند (مثل خوراک‌ها یا کباب‌ها) استفاده می‌شود.